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www.319tk.com:雪莉有三种性情 哪款合你情意?

时间:2015-07-08 13:37文章来源:潮京图库
说到雪莉的种类,假如要把曾经在历史上呈现过的类型都算进来,那更多了,所以我们只谈现在主要生产的几种类型。其实谈到种类,用谈的切实意趣阑珊,这个要边喝边说才有趣阿,

  说到雪莉的种类,假如要把曾经在历史上呈现过的类型都算进来,那更多了,所以我们只谈现在主要生产的几种类型。其实谈到种类,用谈的切实意趣阑珊,这个要边喝边说才有趣阿,边谈边喝你自然就能记住所有的特征和类型了,用说的真的是画饼充饥。但友人都说我空话良多啰哩八嗦,所以还是说说吧。

  分三大类,第一类叫Vinos Generosos,意思就是正常型,但其时一般型最不普通,都是干型的雪莉,都是经典中的经典。另一个是Vinos Dulces Naturales天然甜型,这两种都可以单独成酿。两者混调生出各种不同的混调型雪莉Vinos Generosos de Licor。前面四支脚破好了,翠花! 上桌面了。

干型(Vinos Generosos):
  1.Fino & Manzanilla

  说到Fino(菲诺)和Mamzanilla(嫚姹妮娅),从字义上说,fino就是英文的Fine,好的,过细的,Manzanilla历史上有争议,有人说是因为来自一个叫Manzanilla的城市,但这城市又不酿雪莉酒,Out!有人说来自于西班牙一种小苹果的名称,确切mazanilla有种青苹果的幽香味,Fino也有阿! out! 后来考据出来,本来这名字来自洋甘菊,因为其香气中有淡淡的洋甘菊味并且犹如洋甘菊般淡雅。Javier Hitalgo先生与Christopher Fielden先生合着的Manzanilla一书就花了13页来阐明Manzanilla名称的由来,我看得头都有点痛。Fino和Manzanilla做法都一样,然而法律划定,只有在Sanlucar de Barrameda产的Fino有特别名称叫Manzanilla,不止名称不同,风味确实有差别。都是前述干型有酒花在酒汁其上经Solera熟成系统培育成的干型雪莉酒,100% Palomino酿造,酒精浓度在14.5-15.5%左右,色泽由水色(通常是Manzanilla会这么淡)到浅稻草黄色。带有新颖的杏仁香气,酵母和烤面包香气,带有淡淡的杏子和青苹果香气,或腌渍橄榄的香气,Manzanilla则有比拟显明的海水风味。含糖量Fino通常在1克/升以下,Manzanilla在两克升以下,为什么,糖被酒花吃掉了,所以极干,喝起来十分清新,很解渴! El Puerto de Santa Maria也产Fino,作风不如Manzanilla优雅但不像Jerez产的浓郁。El Puerto和Sanlucar 都靠海,这里长的酒花都比Jerez厚很多。
  Fino三年就可装瓶,但好的fino通常会在Solera里待4-5年才装瓶,基础上每年只装瓶两次,在年龄两季装瓶,那时酒花最厚,Mamzanilla一年可装瓶较屡次,由于酒花较厚,不怕在酒花太薄古装瓶弄逝世酒花,此外,因为装瓶次数较多,所以含糖量比起Fino有时多出1克/升。通常 Fino酒精度在15%左右,Manzanilla 在14.5%左右。
  前面讲述”之造”时,提到过最细致,最优雅,香气口感最好的Fino会被提出来酿成Las Palmas系列,这是Fino雪莉酒中的极品,按陈年时光是非有1,2,3,4的差别,1-3都属Fino,但三已经是酒花简直消逝而微微氧化的Fino了,称作Fino-Amontillado,实在比较濒临Amontillado了,Manzanilla有没有这东西? 有! Manzanilla的Fino-Amontillado叫Manzanilla Pasada,同样也比较清雅,有时12年陈的Manzanilla Pasada酒精度还能保持在15%左右但通常都在15.5%-16.5%,而Fino-Amontillado则可能有16%-17%了。为什么酒精度提高,待会解释。Fino-Amontillad和Manzanilla Pasada持续发展下去,酵母完整消散,开始进行氧化陈年后,都叫做Amontillado! 这两品种型极宜搭配西班牙tapas小吃或腌渍绿橄榄、熏火腿及干酪;亦是海鲜、鱼类和辛辣菜肴的绝配佳品,Manzanilla Pasada配生蚝为一绝,撬开生蚝,淋上新鲜柠檬汁,看着活生生的蚝肉抽蓄着,一口吸入,再来一口Manzanilla Pasada,我的妈丫~~~~!
  个别做菜时须要用干白做烹调原料的菜肴,你可以试试用Fino和Manzanilla做看看,你会很惊奇他的甘旨。冰镇饮用, 入口难忘。为世界上最干的葡萄酒之一,冰镇后饮用极佳。在酷热的夏天,以1份Fino 或Manzanilla + 1份Seven up(七喜汽水) + 少许冰块,来点宁檬汁做成鸡尾酒再装点上2-3片薄荷,就成了冰冷解渴,芳香厚味的RebuJito鸡尾酒,您可以赶快试试看。单独饮用,适饮温度7-9度C。

  2.Amontillado

  Amontillado(阿蒙蒂亚),来自Fino,来自Manzanilla,”年青时候”是Fino,经过了酒花消失,历经了氧化沧桑,成了Amontillado,真要讲血统,是Fino一家的兄弟。为什么叫Amontillado? 有书上说来自于西班牙安达卢西亚自治区科尔多瓦省的一个镇,蒙蒂亚Montilla这个镇邻近也有一个DO叫Montilla-Moriles,这处所也出产与Sherry雷同风格的酒,也用Solera system,也发生酒花,但是因为太内陆,酒花很弱,他的Fino很轻易氧化,从而较为粗豪,于是在赫雷斯同样是Fino变成有氧化风味的酒叫做了Amontillado(a Montilla,蒙蒂亚风格的,如同蒙蒂亚的)。
  Amontillado怎么来的,天然原因有,人为制作有。做作的原因大抵是气象变更,或某些不可测天然起因导致Fino的酒花死掉了但这些酒花至少都存在过1-3年,所以不是Palo Cortado也不会是Oloroso,那时很遗憾的,我们将酒精度再次进步到17%左右,做成Amontillado,这叫不得已的Amontillado。
  心甘愿意的Amontillado是这样来的,以Gonzalez Byass的Vina AB 七年陈Amontillado为例,从Tio Pepe Fino 选出来作为Amontillado的原料前1-5年或1-4年都以Fino的形态在Tio Pepe Solera造就着,到第五年时,大部份装瓶成为Tio Pepe Fino了,另有一些则放进Amontillado Solera System培养,这个Solera System不会有新酒添入,添入的都是已经营养未几的5年陈Fino,再培养2-3年,因为养分没有了,放到Solera第一年,酵母就没货色吃开始死去了,这时就开端进行了氧化陈年,到第七年装瓶,成了Amontillado,酒精度比较低,因为没有经过再次加烈,但是因着水分的蒸发,酒精度自然也会提高,通常会在16.5%左右,这样的做法带来的Amontillado风味较庞杂也特殊优雅。
  另外的就是我们说的Las Palmas的Fino-Amontillado和Amontillado了,也是自然让酒中没有养分而自然氧化。但并没有向前面的将酒之倒腾进一个完全没有养份了的Solera,酒花可以存在较长才死去,最长可以活10-12年之久。Amontillado的极品就属Las Palmas Cuatro Amontillado!
  Amontillado因为来自于Fino 或Manzanilla,天经地义有他们的特点,但因为经过氧化,香气较为浓郁些,酒体也较为重,多了一些氧化的味道,榛果的味道,烘烤的香气,雪茄盒,干果的香气。优质的Amotillado颜色呈琥珀色,口感较Fino强劲,但酿得好的很柔顺,也是极干,但回味很长,甜蜜无比。VORS以上的,就是极品啦! 那时会转趋更柔顺,更圆润,有点甘油的滑腻感,幸福满满。香气略带木质香味,余味略咸,口感偏干而结构复杂,入口顿觉其特有木质和酵母陈年的气息。乃上品的开胃酒,亦适宜佐白肉、鱼类和熟干酪饮用,配上西班牙黑毛猪火腿,干奶酪,干果,花生杏仁上海小核桃,新鲜鲑鱼生鱼片或烟熏鲑鱼,烧烤等等都很棒。适饮温度12-14度C。尤其适宜搭配虾蟹类海鲜,大闸蟹配上此酒堪称完善。

  3.Palo Cortado

  Palo Cortado(帕洛柯勒达多),之前说过他的名称因由了,不再赘述。天然型的来自于意外,挑出最好的酒汁要酿Fino,谁晓得酒花一下就没了,或者没构成,开始进行氧化,又没坏掉,香气如Amontillado,口感似Oloroso,画一杠砍掉Fino的棍子-Palo Cortado! 从前都来自于意外,戏称为上天的杰作,当初则直接能做出同样风格的酒了,所以现在可以量产,但是我到赫雷斯产区去的时后,问一些小酒庄,你们怎么没有Palo Cortado,酿酒师笑了,藐视地笑,怎么没有,每年都会有,你想要时跟我说,但没法量产,不是你要多少有多少,我问,那不是可以量产了吗? 他回: 那还叫Palo Cortado吗? 很保持,很有个性,我爱好,量产型的Palo Cortado味道真的很不错,但是,我心里仍是站在老酿酒师那边,我更观赏老天爷酿的Palo Cortado! VORS等级的犹如神之水滴。通常Palo Cortado 被归到Oloroso家族中。
  带浓郁的焙烤杏仁,榛子跟成熟木质香气的好酒。进口强劲、后味长久遥远。和婉的口感极其合适搭配各式红肉、山林野味以及坚果,橄榄一起饮用。适饮温度12-14度C。搭配大闸蟹也是极佳抉择。另外能够尝尝红烧肉阿这些把叫滋味浓烈的菜肴。

  4.Oloroso

  Oloroso(欧洛罗索),原辞意指气息或味道浓郁,咱们闻到好闻的香水会说wow~oloroso! 闻到很浓的屁味我们也会Oh~oloroso。但在这里是wow不是oh! 既然叫做oloroso,当然香气和口感一定远浓郁过Fino, Amontillado和Palo Cortado了。制造上通常是第二道mosto酿的,在榨汁发酵后随即加烈到17%酒精浓度以上,直接让酒花不天生的可能,直接进Solera体系去陈酿,品质好的通常都8年陈以上,色彩呈深琥珀色,有浓烈的熟杏仁,甘草等香料味,多坚果香气,烟草,可可,咖啡等等熟香,伴有微微焦糖味,因为不经由生物陈年,含糖量在5克/升左右,甘油都在,所以浓郁滑顺,但比起前多少种更增强劲。VORS等级的, 真是极品。暗金琥珀色酒体, 质优者,入杯发散浓郁的木质与干果芬芳,并富有甘草的香气。口感丰盛巧妙,构造均衡隽永,带有坚果味和淡淡香草气味。合适作为开胃酒或搭配野味和红肉, 冰镇后搭配大闸蟹等甲壳类海鲜河鲜饮用,叫人赞叹。适饮温度12-14度C。干型雪莉中, Amontillado,Palo Cortado以及 Oloroso堪称大闸蟹以及所有虾蟹及酱汁贝类壳操持搭配三宝。最近,倡议你带着Oloroso去吃十三香小龙虾。

  自然甜型(Vinos Dulces Naturales):
  PX and Moscatel

  这两种甜型雪莉的酿造放法在”之造”里讲过了,不再反复,仅仅指出它们的一些分辨,通常PX含糖量会高些,在400-500克/升左右,充斥许多葡萄干,枣子干,无花果干的香气,咖啡的香气,甘草的香气,焦糖的香气。 Moscatel也很甜,但风格较优雅,含糖量在200-300克/升左右,香气跟PX很像,但是较为清雅,口感也偏淡雅些。这两种酒颜色都极为浓厚,像浓浓的深褐色糖浆,或深红木颜色, 而且粘稠。通常作为甜点酒饮用,饭后小小一杯足矣! 酿得好的酸甜平衡不感到腻,喝了还想再喝。满了馥郁的提子干和焦糖的甜香,并带有显著的木质气息。入口如天鹅绒般柔滑清甜,吐露出提子干和枣子干的味道,并带有无花果干的气息。极品甜型,后味悠久而活跃,酸甜平衡。极相宜搭配奶油冰淇淋和巧克力等甜点。将奶油冰淇淋(香草口味当中有巧克力饼干粒者最佳),将PX或Moscatel淋上冰淇淋后品味,将为你带来前所未有的感触。独自饮用搭配甜点,稍微冰镇至12-14度C左右风味最佳。另外,前些日子上海MaltFun酒吧的调酒师Rum用VORS的PX参加了有泥煤味的Whisky做出一杯雪莉调酒,那真是好喝阿。

  混杂型(Vinos Generosos de Licor):
  这种混合型,咱们喜欢叫他 利口酒 。混合型的雪莉,在雪莉产区被称作Abocado,西班牙文直译为 命中注定 ,至于为啥 ? 我也不知道,我有机遇问问当地人再告知你。混合型其实就是干型雪莉与天然甜型以不同比例混调而成,进而产生各式变化,大体为Medium,Cream,而Pale Cream则是干型调葡萄糖浆。另外还有其他类型的比较不主要。Palo Cortado也有调PX的,不多见。类型除了Pale Cream之外,其分类主要由含糖量的不同来辨别。

  1.Medium

  Midium(调和型,中庸型),此类雪莉通常以oloroso调和PX来制作,也有用Palo Cortado或Amontillado的,与Cream的区别重要是含糖量不同,以及折衷的干型基酒不同,Cream多以oloroso调PX。含糖量115克/升以下叫Medium。色呈亮琥珀,根本上是干型的香气里有甜型香气,口感温润柔顺,微甜,酿得好的酸甜适合,不掩饰掉干型的口感和香气,喝起来出色,适饮温度在10-12度C左右,配醉蟹,宫保鸡丁,糖醋排骨,烧鸭,烧鹅等等都很美味,日式烤肉串也很棒。与本帮酱鸭配着吃喝,赞!

  2.Cream

  Cream(奶油雪莉),顾名思义,很圆滑甜美,多以Oloroso混调PX,所以又叫Oloroso Dulce含糖量在115克/升以上者称之。也有一些混调Amontillado并Oloroso使其更复杂。通体呈浓重的红木色,香气间点缀着提子干、香草与木质芬芳。口感如天鹅绒般柔滑,入口随即感想到无花果、提子干及奥妙的焦糖与木头香味。适宜作为开胃酒,或搭配甜点。微微冰镇后饮用,酿的好的,风味文雅,美好宜人。适饮温度10-12度C。搭配浓郁酱汁带点甜味的红烧料理都很美味,尤其红烧类的动物内脏爆炒,或者搭配蟹类的蟹膏蟹黄,醉蟹醉虾之类的料理也极佳。

  3.Pale Cream

  Pale Cream(白奶油雪莉),这种酒是英国妹子发现出来的,最著名牌子的叫Croft,被Gonzalez Byass收购了,其实就是Fino 加上甜葡萄汁,含糖量在45-115克/升之间, 外观和香气跟Fino一样,通常呈淡金色,明澈晶莹。 酿得好的香气清楚、精巧而且结构平衡,带有酵母香气与稍微生果气息。入口轻巧清爽,口感甜蜜,余味令人愉悦。必要冰镇饮用,适宜作为开胃酒或搭配patés肉片、鲑鱼和各式色拉。亦是一款可口的甜点伴侣,搭配水果或奶油蛋糕风味甚佳。适饮温度7-9度C。

  4.Others

  其余状态的多为Oloroso家族或Abocado风格的酒,比方口感较粗暴,香气比较不污浊的偏oloroso类型的Rayas, Raya Oloroso,比Oloroso Dulce和 Medium更淡些的甜型Vino de Pasto,有点甜但是口感更棉柔滑腻的Amoroso,各种干型雪莉协调未发酵的葡萄汁以及葡萄糖浆的Color酒,在Jerez成为Color de Macetilla(Pale Cream属这一类,但他是Fino做的,跟其他Color不同,故单独成一种)…等等等等,族繁不迭备载,穷经且须皓首,权且到此为止。

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